Table 2. Effect of electrical stimulation and postmortem aging on development of volatile components of longissimus lumborum and biceps femoris muscles

Volatiles (μg/g wet tissue)	RT	Muscles	Aging 2 d		Aging 14 d		SEM	F-value
	LRI		Control	ES1)	Control	ES		Aging	ES	Muscle	Aging*ES
Acetaldehyde	1.52	LL	0.005	0.007	0.01	0.011	0.03	4.5*	1.58	0.01	1.41
	≤800	BF	0.005	0.009	0.007	0.012	0.03	1.39	0.46		0.01
3-Methylpropanal	2.01	LL	0.009	0.014	0.028	0.011	0.08	0.27	0.06	0.21	6.14*
	≤800	BF	0.013	0.012	0.021	0.023	0.01	1.98	0.79		1.25
3-Methylbutanal	3.55	LL	0.05	0.037	0.029	0.011	0.02	1.17	4.82*	0.49	0.02
	≤800	BF	0.013	0.028	0.032	0.035	0.01	4.20*	2.68		3.45
2-Methylbutanal	3.76	LL	0.081	0.088	0.109	0.09	0.03	3.36*	0.01	3.86*	0.02
	≤800	BF	0.055	0.064	0.059	0.071	0.03	0.86	2.14		0.09
Pentanal	4.55	LL	0.02	0.041	0.018	0.03	0.11	3.86*	4.35*	1.71	2
	≤800	BF	0.012	0.021	0.027	0.024	0.01	3.04*	4.71*		2.3
Hexanal	7.54	LL	0.225	0.335	0.355	0.295	0.07	5.94*	1.69	2.10	0.76
	816	BF	0.227	0.29	0.258	0.301	0.08	1.45	0.07		0.02
Fufural	8.45	LL	0.028	0.044	0.039	0.042	0.01	1.2	1.26	1.06	1.45
	875	BF	0.025	0.025	0.039	0.051	0.01	3.32*	4.34*		1.03
Heptanal	10.38	LL	0.184	0.227	0.292	0.298	0.02	4.52*	2.20*	0.2	0.41
	920	BF	0.129	0.194	0.146	0.171	0.01	0.55	1.01		0.01
(E)-2-Heptenal	11.81	LL	0.014	0.03	0.029	0.011	0.01	0.01	0.04	0.1	2.51
	1188	BF	0.015	0.008	0.024	0.035	0.06	2.3	0.99		1.08
Benzaldehyde	12.01	LL	0.226	0.215	0.325	0.254	0.05	0.79	0.44	5.55*	0.42
	1025	BF	0.409	0.347	0.562	0.526	0.13	5.15*	3.68*		2.01
Octanal	12.89	LL	0.301	0.317	0.239	0.207	0.06	0.23	3.28*	0.12	0.94
	1335	BF	0.306	0.323	0.308	0.236	0.1	0.1	0.23		0.26
Propanal	14.93	LL	0.263	0.399	0.498	0.533	0.07	1.63	7.55*	0.43	0.57
	1047	BF	0.304	0.387	0.315	0.541	0.1	3.73*	1.07		0.8
(E)-2-Octenal	14.13	LL	0.214	0.267	0.317	0.341	0.04	2.76	4.06*	0.89	0.11
	1068	BF	0.208	0.236	0.221	0.345	0.05	2.4	1.56		0.95
Nonanal	15.09	LL	0.549	0.558	0.63	0.561	0.05	1.4	4.53*	0.1	0.9
	1128	BF	0.404	0.634	0.627	0.736	0.06	5.12*	0.5		2.53
Benzenacetaldehyde	13.89	LL	0.034	0.055	0.041	0.056	0.01	2.16	5.02*	0.4	0.21
	1189	BF	0.028	0.086	0.033	0.055	0.03	1.75	1.19		0.37
(E)-2-Nonenal	16.24	LL	0.036	0.043	0.047	0.041	0.01	3.69*	0.86	2.51	0.23
	1171	BF	0.024	0.027	0.024	0.032	0.01	0.36	0.07		0.11
Decanal	17.08	LL	0.02	0.016	0.014	0.013	0.01	0.6	1.66	1.48	0.16
	1235	BF	0.017	0.013	0.026	0.018	0.01	4.09*	0.53		2.71
(E)-2-Decenal	18.13	LL	0.09	0.094	0.034	0.059	0.02	0.37	6.64*	0.12	0.11
	1277	BF	0.064	0.06	0.059	0.086	0.2	0.32	0.3		0.66
Undecanal	18.73	LL	0.056	0.034	0.069	0.042	0.01	6.78*	1.37	0.78	0.07
		BF	0.064	0.054	0.052	0.064	0.02	0.01	0.01		0.5
(E, E)-2,4-Decadienal	19.16	LL	0.191	0.121	0.283	0.158	0.03	2.89	6.18*	0.85	0.43
	1313	BF	0.127	0.125	0.148	0.168	0.04	3.09	1.12		1.73
2-Undecenal	19.90	LL	0.069	0.066	0.05	0.038	0.02	2.42	3.82*	0.7	0.13
		BF	0.054	0.044	0.062	0.037	0.01	1.65	0.21		0.07
Tridecanal	20.63	LL	0.028	0.04	0.029	0.021	0.01	0.02	0.46	1.61	0.61
	1745	BF	0.023	0.016	0.029	0.019	0.01	0.41	0.01		0.38
Palmitaldehyde	26.54	LL	0.121	0.066	0.079	0.061	0.03	1.4	0.56	5.37*	0.36
	1800	BF	0.175	0.105	0.243	0.083	0.05	5.48*	0.22		0.84
Total aldehydes		LL	2.814	3.114	3.564	3.184	0.18	0.03	0.22	0.5	1.92
		BF	2.701	3.108	3.322	3.669	0.29	0.57	1.86		0.35
1-Pentanol	6.54	LL	0.014	0.021	0.021	0.032	0.01	1.13	4.88*	0.6	1.35
	≤800	BF	0.009	0.017	0.011	0.112	0.04	1.29	2.25		1.03
2-Furanmethanol	9.08	LL	0.021	0.065	0.041	0.075	0.18	3.15*	1.46	1.12	0.6
	1028	BF	0.026	0.032	0.037	0.057	0.01	2.78	2.01		1.57
1-Hexanol	9.48	LL	0.028	0.029	0.039	0.027	0.01	0.55	0.4	0.6	0.9
	1296	BF	0.025	0.031	0.028	0.053	0.01	5.19*	0.7		2.94
1-Heptanol	12.22	LL	0.135	0.106	0.192	0.076	0.02	1.33	3.6*	0.37	0.1
	1700	BF	0.106	0.109	0.138	0.103	0.04	1.2	0.13		0.28
1-Octen-3-ol	12.32	LL	0.049	0.03	0.042	0.032	0.01	1.52	0.4	3.26*	0.11
	2593	BF	0.046	0.036	0.09	0.08	0.02	7.16*	3.13*		1.29
3-Thiophenemetanol	14.93	LL	0.039	0.051	0.054	0.033	0.22	0.05	0.01	0.64	0.78
		BF	0.036	0.026	0.039	0.042	0.01	0.68	0.55		0.25
1-Octanol	14.11	LL	0.073	0.071	0.069	0.07	0.01	0.01	0.11	1.52	0.02
	1071	BF	0.049	0.065	0.063	0.073	0.1	0.52	2.47		0.35
Total alcohols		LL	0.366	0.384	0.451	0.334	0.25	0.01	0.87	0.42	0.1
		BF	0.297	0.316	0.406	0.52	0.8	2.88	1.48		1.13
2-Butanone	2.35	LL	0.007	0.005	0.007	0.009	0.02	0.14	0.6	0.8	0.93
	≤800	BF	0.007	0.006	0.013	0.01	0.01	0.33	1.63		0.15
3-Hydroxy-2-butanone	4.83	LL	0.009	0.03	0.013	0.004	0.05	0.87	1.64	1.1	0.58
	≤800	BF	0.021	0.008	0.013	0.027	0.01	0.03	0.37		1.7
2-Propanone	1.52	LL	0.048	0.124	0.154	0.159	0.06	3.13*	3.51*	0.68	0.97
	≤800	BF	0.046	0.073	0.052	0.169	0.04	2.88	1.48		1.13
2-Heptanone	10.03	LL	0.014	0.032	0.021	0.024	0.01	1.65	0.3	1.15	0.95
	933	BF	0.01	0.024	0.02	0.015	0.01	0.37	0.1		1.19
2-Octanone	13.34	LL	0.037	0.037	0.032	0.036	0.01	0.02	0.1	0.89	0.1
	1034	BF	0.036	0.044	0.048	0.059	0.02	0.17	0.4		0.01
2-Nonanone	14.65	LL	0.029	0.033	0.044	0.055	0.01	3.61*	3.52*	0.1	0.1
	1139	BF	0.02	0.083	0.015	0.015	0.03	1.09	1.31		0.94
Total ketones		LL	0.144	0.261	0.271	0.287	0.07	0.1	1.95	0.6	0.9
		BF	0.14	0.238	0.161	0.295	0.06	3.66*	0.25		0.02
Hexane	3.54	LL	0.012	0.044	0.026	0.009	0.81	0.81	1.68	0.4	9.16**
	≤800	BF	0.014	0.014	0.018	0.028	0.1	0.4	1.16		0.43
Acetic acid	4.48	LL	0.104	0.016	0.117	0.028	0.01	1.41	0.03	-	0.01
	≤800	BF	-	-	-	-	-	-	-		-
Heptane	4.78	LL	0.076	0.121	0.062	0.058	0.01	0.35	1.61	4.65*	0.63
	≤800	BF	0.041	0.044	0.029	0.053	0.02	0.5	0.1		0.33
Toluene	6.53	LL	0.038	0.058	0.028	0.036	0.02	1.42	1.85	0.49	0.31
	≤802	BF	0.019	0.036	0.025	0.066	0.07	2.77	1.07		0.45
2,4 dimethylheptane	10.45	LL	0.062	0.091	0.146	0.119	0.05	0.01	1.33	0.1	0.3
	≤800	BF	0.141	0.237	0.163	0.351	0.01	3.86*	0.9		0.4
Butanoic acid	11.08	LL	0.026	0.031	0.041	0.033	0.01	0.05	1.46	-	0.77
	≤801	BF	-	-	-	-	-	-	-		-
4 Methyloctane	14.38	LL	0.214	0.143	0.155	0.24	0.07	0.01	0.06	-	1.06
	1097	BF	-	-	-	-	-	-	-		-
3-Methyldodecane	15.51	LL	0.217	0.164	0.237	0.247	0.01	0.06	0.32	0.4	0.13
	1110	BF	0.181	0.279	0.188	0.35	0.01	2.49	0.24		0.15
2-Methylundecane	16.45	LL	0.09	0.094	0.154	0.142	0.03	0.01	1.78	-	0.03
	1113	BF	-	-	-	-	-	-	-		-
Decane C10	12.58	LL	0.025	0.028	0.032	0.04	0.1	5.31*	0.01	4.18*	5.98*
	1421	BF	0.033	0.025	0.045	0.039	0.01	0.91	3.57*		0.03
Undecane C11	14.96	LL	0.129	0.151	0.206	0.163	0.05	4.27*	0.81	3.07*	0.43
	1121	BF	0.148	0.074	0.17	0.141	0.03	1.1	0.02		2.74
Dodecane C12	16.92	LL	0.024	0.025	0.036	0.026	0.01	4.72*	3.31*	2.0	0.06
	1421	BF	0.037	0.028	0.038	0.058	0.02	4.43*	2.12		2.35
Tridecane C13	18.74	LL	0.078	0.046	0.063	0.062	0.01	1.15	0.01	1.91	1.01
	1323	BF	0.08	0.066	0.079	0.071	0.03	0.92	0.5		0.6
Tetradecane C14	20.42	LL	0.026	0.072	0.029	0.034	0.03	4.81*	0.39	0.7	0.51
	1386	BF	0.027	0.034	0.03	0.029	0.01	0.06	0.2		0.14
Pentadecane C15	22.01	LL	0.035	0.026	0.047	0.038	0.01	1.4	2.35	1.13	0.01
	1491	BF	0.035	0.069	0.037	0.083	0.03	1.83	1.01		0.1
Hexadecane C16	23.52	LL	0.012	0.046	0.031	0.086	0.02	3.4*	1.49	0.54	0.2
	1600	BF	0.016	0.019	0.017	0.085	0.02	4.9*	4.23*		3.98*
Heptadecane C17	24.93	LL	0.031	0.016	0.019	0.023	0.01	0.33	0.07	1.42	0.99
	1700	BF	0.058	0.038	0.027	0.017	0.03	0.35	1.06		0.03
Total hydrocarbons		LL	1.199	1.172	1.429	1.384	0.05	0.14	2.71	0.2	0.02
		BF	0.83	0.963	0.866	1.371	0.21	5.45*	0.3		1.95
Dimethyltrisulfide		LL	0.045	0.05	0.061	0.068	0.01	2.18	0.4	0.1	3.47*
	≤800	BF	0.046	0.048	0.051	0.096	0.06	2.2	2.62		1.73
Dimethyldisulfide	5.87	LL	0.022	0.028	0.038	0.031	0.05	1.5	0.1	0.1	1.44
	1864	BF	0.015	0.02	0.024	0.027	0.01	0.79	1.47		0.07
2-Acetylthiazole	13.28	LL	0.018	0.024	0.019	0.03	0.01	2.38	6.08*	4.07*	12.53*
	1030	BF	0.033	0.046	0.039	0.054	0.01	1.61	4.73*		2.01
3-Acetylpyrrol	14.22	LL	0.054	0.062	0.057	0.057	0.1	0.17	0.8	5.56*	0.86
	1071	BF	0.014	0.032	0.021	0.038	0.01	4.47*	2.1		0.54
Total sulfur containing		LL	0.139	0.179	0.175	0.186	0.02	2.04	1.11	1.39	1.66
		BF	0.108	0.146	0.135	0.215	0.03	4.39*	2.65*		0.8
2-Methylpyrazine	8.24	LL	0.096	0.176	0.228	0.365	0.07	4.74*	5.97*	13.6**	0.76
	868	BF	0.056	0.097	0.08	0.115	0.01	2.1	1.11		1.08
2,5-Dimethylpyrazine	10.67	LL	0.01	0.018	0.036	0.036	0.01	2.29	5.27*	1.0	0.92
	912	BF	0.01	0.016	0.027	0.046	0.2	3.46*	12.16**		1
Total pyrazines		LL	0.11	0.19	0.25	0.4	0.07	3.87*	6.61*	10.6**	1.2
		BF	0.066	0.113	0.127	0.161	0.2	3.74*	1.32		1.71
2-Pentylfuran	12.66	LL	0.165	0.152	0.105	0.101	0.04	0.6	2.43	5.7*	0.2
	1007	BF	0.218	0.16	0.42	0.223	0.01	2.01	2.17		0.6
2-Hexylfuran	14.79	LL	0.085	0.078	0.096	0.095	0.01	0.4	1.9	0.64	0.1
	1110	BF	0.078	0.093	0.082	0.103	0.02	2.03	1.3		0.04
2-Heptylfuran	16.78	LL	0.018	0.019	0.023	0.013	0.01	0.97	0.6	4.8*	1.2
	1317	BF	0.037	0.019	0.021	0.039	0.01	0.01	0.1		3.15*
2-Octylfuran	18.65	LL	0.114	0.123	0.219	0.176	0.04	3.87*	1.6	0.2	0.4
	1615	BF	0.205	0.145	0.19	0.236	0.1	0.01	0.54		1.04
Total furans		LL	0.382	0.372	0.443	0.385	1	4.97*	0.1	8.62*	0.1
		BF	0.538	0.417	0.713	0.601	0.1	1.83	4.44*		0.01

p<0.05
p<0.01
p<0.001.
RT, retention time (min); LRI, linear retention indices of authentic compounds with the GC/MS system (DB-5); ES, electrical stimulation; LL, m. longissimus lumborum; BF, m. biceps femoris.