Table 3. Pearson’s correlation coefficients between free amino acids and volatile compounds associated with general meaty and roast aromas

	Gly	Ala	Ser	Pro	Val	Thr	Leu	Ile	Asp	Lys	Glu	Met	His	Phe	Arg	Tyr
3-Methylpropanal	0.32*	0.22	0.15	0.09	0.22	0.26	0.28	0.22	0.44**	0.23	0.14	0.19	0.28	0.20	0.28	0.19
3-Methylbutanal	−0.04	0.11	−0.10	0.04	−0.04	−0.05	0.28	0.22	0.02	−0.06	0.02	−0.05	−0.09	−0.06	−0.05	−0.12
2-Methylbutanal	0.02	0.16	0.28	0.19	0.08	0.24	0.23	0.26	0.10	0.23	0.17	0.13	0.10	0.11	0.11	0.04
Dimethyltrisulfide	0.09	0.17	0.29	0.23	0.25	0.29	0.29	0.29	0.38*	0.19	−0.05	0.35*	0.21	0.31*	0.35*	0.33*
2-Acetylthiazole	0.16	−0.19	−0.01	−0.12	0.22	0.11	0.23	0.25	−0.16	−0.01	0.15	0.25	0.11	0.21	0.04	0.14
3-Acetylpyrrol	−0.08	0.04	0.41*	0.20	0.13	0.25	0.15	0.10	0.10	0.10	0.30	0.16	0.25	0.15	0.05	0.12
Dimetdisulfide	−0.06	−0.15	−0.03	−0.04	0.19	0.05	0.22	0.24	0.02	−0.08	−0.05	0.26	0.06	0.23	0.11	0.18
2-Methylpyrazine	−0.01	0.23	0.08	−0.10	0.59*	0.05	0.05	0.05	0.24	0.24	0.07	−0.01	0.09	−0.01	0.06	−0.08
2,5-Dimet.pyrazine	0.10	0.20	0.07	−0.08	0.25	0.15	0.29	0.30	−0.02	−0.03	0.07	0.32*	0.08	0.29	0.07	0.21
2-Furanmethanol	0.07	0.23	0.51**	0.28	0.57**	0.59**	0.62**	0.60**	0.62**	0.44*	0.21	0.60**	0.50**	0.62**	0.52**	0.56**
3Thiophenemethanol	0.17	0.04	0.04	0.09	0.07	0.02	0.11	0.01	0.21	0.08	0.32*	0.29	0.01	0.22	0.01	0.21

p<0.05
p<0.01
p<0.001.